Один день из жизни... шеф-повара

Илья Богдан – шеф-повар ресторана Velvet. Его обычное утро начинается примерно в 9 часов, и в ресторане он уже около 11 часов

- Завтракаю, и начинается работа. Когда начали обновлять меню, график сдвинулся – в 10 утра я уже в ресторане. А про завтрак - если не успел ничего съесть до 11 утра, то, скорее всего, до вечера я уже и не вспомню, что нужно поесть.

Моя работа отличается от работы обычного повара. У нас все выстроено так, что кухня спокойно может работать автономно, без моего постоянного присутствия. Все знают, что делать. Я могу и неделю за плитой не стоять. Но точно не пропущу приемку продуктов от поставщиков. Вряд ли открою большой секрет, но от качества ингредиентов зависит все блюдо. И все-таки за процессами на кухне я стараюсь следить. Моя задача: не "загнать" персонал, чтобы он перегорел и не смог работать, и в то же время не расслабился.

В ресторане неравномерная загрузка. Когда посетителей много, человек работает в определенном темпе и ритме, чтобы все отдать вовремя и правильно. А бывает наоборот: сезон отпусков, гостей немного. Соблазн расслабиться. Если после спокойного дня вечером придет сразу несколько посетителей, нужно очень быстро стартовать. И вот тут могут быть ошибки. Поэтому от меня зависит: как сделать так, чтобы и не расслаблялись, и в то же время не "загонялись".

Существенная часть работы: придумывание блюд и эксперименты. Осенью и в начале декабря это занимало больше 80% времени – готовили новое меню. Часто я уже дома продолжаю в голове смешивать продукты, ищу интересные сочетания. Мне снится даже не еда, а вкусы, которые "ловишь". Бывает, что-то приснится, потом приготовишь, а вкус – как во сне.

Домой я стараюсь попасть хотя бы в 9 часов вечера, чтобы побыть с семьей. Устаю ли я? Физически – нечасто, хотя 80% времени проводишь на ногах. Но есть месяцы, когда ног под собой не чувствуешь. Осенью всегда наплыв посетителей, причем люди хотят чего-то нестандартного, не так, как в меню. Тогда для меня много поварской работы. Кстати, если я могу внести изменение в блюдо без ущерба для него, я это сделаю. Поэтому официанта можно просить что-то добавить или убрать. Это стандартная ситуация. Конечно, очень активный декабрь за счет корпоративных праздников. И вот тут можно устать еще и морально. Иногда гости хотят не то, что в банкетном меню, просят: "Сделай что-нибудь поинтереснее". И мы на кухне начинаем экспериментировать.

Часто поваров спрашивают: "Вы пробуете блюда, которые готовите?" Вообще, это не прихоть, а необходимость. Повар должен пробовать то, что готовит. Продукты из разных партий могут отличаться. Даже соль на вкус отличается, хотя закупаем одну и ту же! Настроение каждый день разное, температура в печке может отличаться от предыдущего дня, хотя это отследить легче всего. А вкус у блюда должен быть стабильным, гости на это очень реагируют.

Я общаюсь с гостями – это тоже часть работы. Обязательно выйду, если позовут из зала. Могу сам подойти к тем, кого знаю, спросить мнение о блюде, порекомендовать новинку, попрошу оценить результат эксперимента (например, соус в знакомом блюде поменяли).

Перед презентацией новых блюд всегда очень волнуюсь. Наверное, это похоже на волнение артиста перед выходом на сцену. Когда начали презентовать блюда из нового меню, эмоционально было очень непросто и томительно. Но у нас появился новых хит меню – крабовый суп со сливками и тыквой.

Кстати, чем проще блюдо, тем больше волнуюсь. Потому что если блюдо сложное, то можно самому себе сказать: много ингредиентов, в конце концов я художник, я так вижу. А вот с простым блюдом, скажем, салатом на тему оливье, я уже не могу так себе сказать. Хотя гости крайне редко говорят "не понравилось". Обычно "не мое блюдо". И тут вроде бы и о вкусах не спорят, и в меню есть блюда, которые ему нравятся, и он будет выбирать их, но все равно хочется достичь золотой середины. Все равно хочется, чтобы понравилось.

Я, кстати, всегда смотрю мой посуды. И если на тарелке что-то осталось – спрашиваю официанта, почему, что случилось. Да, чистая тарелка – это отчасти награда для повара, способ сказать "спасибо". У нас даже была практика, когда мы просили официантов записывать в специальную тетрадку впечатления гостей от блюд. И я внимательно ее читал.

Для меня и гостя в зале время течет совершенно по-разному. Для подачи блюд существуют стандарты. Например, гость не может быть без еды дольше 15 минут после того, как сделал заказ. Поэтому первые закуски кухня обязана выдать в это время. Есть позиции горячего, для которого уже есть заготовки, и его можно отдать тоже за 15 минут. А есть, например, сибас. Рыбу можно мариновать только перед приготовлением, ни в коем случае заранее. 2 часа – и маринад ее просто "убьет", не будет никакого вкуса. Поэтому довольно большой кусок граммов в 800 нужно замариновать и приготовить. Это не менее 30 минут. И здесь уже важна работа официанта: если гость спешит, ему можно предложить что-то альтернативное, что готовится быстрее.

Или другая ситуация - обед. Время ограничено и, кажется, чем быстрее идет выдача блюд, тем лучше. Но если гость еще ест салат, а ему уже принесли суп – это неправильно. Суп остывает. Или же ужин пары. Они могут заказать салат и горячее и есть салат почти час. Официант не должен мешать, но при этом увидеть, когда уже можно подавать горячее и скоординировать кухню, чтобы у нас все было готово и блюдо не стояло. Поэтому ресторан – это всегда команда и очень слаженная. Мы всегда подстраиваемся под гостя: если скажет, что можно нести все сразу, так и будет.

Кстати, официантов можно и нужно спрашивать о блюдах. Бывают случаи, когда в меню – незнакомые названия. Например, поке, плескавица, smorrebrod. Официант с удовольствием расскажет, что это, в случае необходимости позовет меня, и я тоже расскажу гостям о блюде. Иногда "загадочные" названия делаются специально, чтобы привлечь гостей к общению. Хотя мне очень нравится современная тенденция, когда по названию блюда можно сразу понять, что подадут. И я еще приветствую, когда название дает понять, каким способом приготовлено блюдо: жареное, на пару, су-вид (без жира), томленое. Правда, и тут бывают нюансы: в блюде ингредиенты могут потомиться, а потом я их обжарю. И как вот донести до гостя эту красивую сложность блюда, как соединить, показать (буду честным), насколько я постарался! Бывает, что само блюдо придумывается за 2 часа, а над названием вся кухня, а бывает, и весь ресторан, думает еще 3 дня. Или вот в меню есть блюдо из говяжьей голяшки. Это самая холодцовая часть говядины, очень вкусно, ее активно заказывают, в день мы можем выдать до 20 порций. Но вот слово "голяшка"… Оно такое, не очень ложится на слух. И заменить я его не могу. Правда, в этом случае на популярности не отразилось.

Как можно отблагодарить повара? "Спасибо, было вкусно" - вполне достаточно. И будьте уверены, что если вы скажете это официанту, он обязательно передаст повару.

Фото: